Forum studentów rolnictwa Uniwersytetu Rzeszowskiego - IV rok

Jaroszka · Wysłany: Pon 13:30, 01 Mar 2010 Temat postu: pytania od babki z opracowaniem

I Co to jest analiza?
To ocena jakości produktów spożywczych dokonywana przy pomocy zmysłów, z tą różnicą że musi być przy uwzględnieniu ściśle określonych wymogów gwarantujących jej obiektywność i dokładność, warunki w jakich analiza jest przeprowadzana powinny umożliwić odpowiednią precyzyjność odbioru bodźców i zapewnić powtarzalność wyników.

II W jakich warunkach ma być przeprowadzana?
Ocenę powinno się wykonywać w wydzielonych, klimatyzowanych pomieszczeniach posiadających system degradacji zapachów oraz izolowanych od rozpraszających hałasów. Pracownia o wymiarach 13-20m², temp. 18-20˚C, wilgotność 70-80%, prawidłowo oświetlona światłem naturalnym lub sztucznym, przy oświetleniu naturalnym pomieszczenie powinno mieć północną wystawę i stosunek podłogi do okien najmniej 35%, oświetlenie sztuczne powinno mieć około 250lx, dodatkowo regulowane oświetlenie z filtrem barwnym eliminującym różnice odcieni próbek. Ściany, meble i przedmioty pomalowane na biały kolor który rozprasza światło. Najlepsze wyniki osiąga się w godzinach 10-12 i 15-17, przy posiedzeniach 2h z przerwami 5min pomiędzy seriami, próbki powinny być anonimowe oznakowane symbolami: na zimno w temp 18-20˚C a na gorącą 55-60˚C, analiza na grupie nie mniej niż 2 osoby. W pobliżu pracowni głównej powinno znajdować się pomieszczenie pomocnicze, gdzie będzie możliwość przygotowywania próbek, a także mycie i przechowywanie szkła oraz sprzętu.

III Wygląd osoby przeprowadzającej analizę?
Osoba zobowiązana jest do noszenia fartucha, obuwia ochronnego i ściereczki.

IV Metody zmysłu ( jak są rozmieszczone kubki smakowe)?
1.Próba na daltonizm smakowy
2.Ustalenie progu wrażliwości smakowej (metoda jednego bodźca)
3.Ustalenie progów różnicy smakowej
4.Określenie progu różnicy smakowej metodą średniego błędu
5.Sprawdzenie pamięci smakowej
6.Sprawdzenie zdolności rozpoznania i definiowania zapachów

Rozmieszczenie kubków smakowych: Kubki smakowe rozmieszczone są na języku, podniebieniu, w nabłonku gardła, nagłośni oraz w górnej części przełyku. Dodatkowo kubki smakowe zlokalizowane na języku skupiają się w widocznych wybrzuszeniach, tzw. brodawkach. Liczba kubków u dorosłego człowieka waha się w granicach 10000. Dostarczają one informacji o czterech podstawowych rodzajach smaku: słodki, słony, kwaśny, gorzki. Ludzie mają 4 rodzajów receptorów smakowych, odpowiadających z grubsza ważnym grupom substancji chemicznych znajdujących się w pożywieniu: słodki- największe zagęszczenie receptorów słodkiego smaku jest na koniuszku języka; słony-Receptory rozrzucone są równo po całym języku; kwaśny- Najwięcej receptorów smaku kwaśnego jest na bokach języka; gorzki-Najwięcej receptorów smaku gorzkiego występuje u nasady języka (tył języka);

V Pojęcie: barwa, zapach?
Brawa-powstaje wskutek zdolności przedmiotów do selektywnego rozpraszania, odbijania i pochłaniania promieni świetlnych o różnej długości. Zabarwienie produktów spożywczych związane jest z obecnością nienasyconych grup chromoforowych oraz grup o charakterze auksochromowym. Przyjmuje się system CIE czyli istnienia 3 barw podstawowych: czerwony, zielony. Niebieski, reszta powstaje na skutek mieszania się barw podstawowych.

Zapach-to wrażenie odbierane przez receptory węchowe znajdujące się w jamie nosowej; wrażenie zapachowe wywołane jest przez substancje lotne należące do wielu, często nie związanych ze sobą grup chemicznych; duża różnorodność zapachów i ich różne natężenie nie pozwala na jednoznaczną klasyfikacje, dlatego spotykamy się z taki mi określeniami jak: bukiet- czyli przyjemna kompozycja zapachów, aromat charakterystyczny czy przyjemny zapach przechodzący do produktu bezpośrednio z surowca.

VI Metody sensoryczne?
1.Metody wykrywania różnic jakościowych
a) metoda trójkątowa
b)metoda parzysta
c)metoda duo-trio
d)metoda podwójnych standardów/ wielokrotnych standardów
e)metoda pojedynczego bodźca
f)metoda par wielokrotnych
g)metoda wielokrotnych porównań

2.Metody oceny cząstkowej lub całkowitej
a)metoda punktowa
b)metoda kolejności
c)metoda wskaźnika rozcieńczeń
d)metoda wskaźnika słoności
e)metoda ocen porównawczych
f)metoda profilowana

3.Metody kontrolo jakości

4.Metody oceny konsumenckiej

POWODZENIA:D

wiola · Wysłany: Pon 14:39, 01 Mar 2010 Temat postu:

a te metody sensoryczne to wystarczy wymienić czy trzeba będzie opisywać każdą????

karola04 · Wysłany: Wto 9:26, 02 Mar 2010 Temat postu:

a te metody zmysłu to tez opisać trzeba?? :-/